【63xf.com--曲】
甜面醬，又稱甜醬，它是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。大家創(chuàng)業(yè)網(wǎng)為大家整理的相關(guān)的農(nóng)家甜面醬的做法大全，供大家參考選擇。農(nóng)家甜面醬的做法大全
制作方法一：先將面粉量2/3，和水及酵母做成柔軟的面團(tuán)，待發(fā)酵膨大后，加入其余的1/3面粉，制成饅頭塊狀，放入蒸籠中蒸熟。再取出晾涼，掰成碎塊，移入曲盤并撒上種曲，按常法制成醬曲。然后每10千克醬曲，加入波美19度鹽水?千克，在陽光下曝曬，或加熱保溫，經(jīng)1個(gè)月左右發(fā)酵，即成。
制作方法二：先將面粉和水做成餅，放在蒸籠中蒸熟，冷卻后，切成2—3厘米厚的小塊。然后放入盆中包好，在30℃左右的溫度下，使其發(fā)霉。待餅塊內(nèi)外均霉透后，再按每100個(gè)霉餅，加50～loo千克水和10～15千克食鹽的比例混合，待食鹽完全溶于水后，倒入醬缸，加入壓碎的霉餅，攪拌均勻，置陽光下曝曬。夜間或陰雨天要把缸蓋蓋好。曬醬期間要經(jīng)常攪拌，連續(xù)曝曬20。30天即可。其顏色黑褐，香味濃郁，是佐食或浸漬瓜菜的佳品。
制作方法三：首先將和好的面團(tuán)做成長方形薄餅。再將薄餅上鍋蒸熟。蒸料的過程是促使淀粉糊化。糊化完全的淀粉才適合淀粉酶的分解。因此，蒸料很重要，蒸出的面塊必須不夾生、不粘，冷卻后松軟而富有彈性。
蒸好的面料單片置于20℃的條件下，經(jīng)3～4天即可發(fā)酵而長出一層長長的黃毛。1星期以后將發(fā)酵的面料放入缸中。倒入鹽水，用木棒將面料攪碎，使無任何疙瘩。爾后將缸放在陽光下連續(xù)曝曬20～30天，并經(jīng)常打扒。曬醬過程中要防雨水和蚊蠅等落入。制作面醬一般選在夏季，尤以三伏天為最好。因?yàn)樘鞜岚l(fā)酵快，釀制時(shí)間短。
酶法生產(chǎn)甜面醬，改變了制醬工藝的傳統(tǒng)習(xí)慣，簡化了生產(chǎn)工序，改善了產(chǎn)品衛(wèi)生，產(chǎn)品甜味突出，出品率高。
本文來源：http://63xf.com/gushi/110168.html
文檔為doc格式
2024-10-05 
