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　　云南火腿的腌制方法

　　云南火腿的腌制方法一

　　選料和整修 選皮薄腳細、腿心豐滿、瘦多肥少的良種豬后腿，重4.5至4.7公斤，。刮凈毛，修割成竹葉狀，在趾骨中間將皮面劃成半月形，除去油膜，撳出血管中污血。

　　腌制 腌腿用鹽量每5公斤需鹽0.4至0.5公斤，分6次加入。腌制頭一天，用鹽65克;第2天200克;第7天65克;第13天65克;第20天25克;第27天25克。在每次加鹽時，應抹動陳鹽，撒上新鹽，腿皮不用鹽。

　　洗腿和曬腿 腌制后27至30天，取出腿洗曬。將腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小時左右，洗后再浸3小時，然后用刷子刷洗油膩污物，洗后掛在太陽下曬。曬腿時間：冬天為5至6天，春天為4至5天。曬時可結合整修，捧攏腿心，做彎腳爪成45度。

　　發(fā)酵 經陽光曬過的腿上架發(fā)酵，離地面2米，氣候潮濕掛在通風處，氣候干燥掛在陰涼處，使肉面上漸漸發(fā)出綠、白、黑、黃色霉菌。

　　整形 清明節(jié)前后整形，整成“竹葉狀”，然后繼續(xù)掛架發(fā)酵，至中伏即成火腿。

　　云南火腿的腌制方法二

　　腌制時間選擇：應該在每年農歷入冬天氣轉涼以后腌制，不然可能不易保存，容易變質。

　　選豬腿：選用上好的豬腿一只，一般選擇農家喂食的，瘦肉較多，膘厚為好，而其中又以豬的后腿為上。

　　上鹽：豬腿選用好以后，把豬腿全部敷上食鹽，一定要足量，否則容易變質，但也不宜過多，否則過于咸。

　　壓制：把上好食鹽的火腿上面放入一塊四五十公斤或者更重的重物在上面壓制，把豬腿里面的血水全部擠壓出來。

　　再次敷鹽：待血水壓盡以后，把火腿上面的重物拿掉以后再在火腿上面敷上適當的食鹽，然后掛到通風的地方風干

　　發(fā)酵：不讓蚊蟲叮咬，讓火腿在自然環(huán)境中充分的發(fā)酵，一般保存6個月以后再食用，2年以上還能保存完好的火腿都是質量極好，口味極好的佳味。

　　云南火腿的腌制方法三

　　火腿在我們生活中是一種很常見的食物，因為火腿比較容易的保存，并且保存的方法也比較的簡單，所以很受老百姓的喜歡。其實自己在家也是可以動手來制作火腿的，以為內制作火腿的操作也算是比較簡單的，只是步驟方面比較繁瑣了一點，只要大家按照下面的步驟來做就是可以的。

　　腌制火腿不是一件短時間的事情，因為腌制的過程是需要時間進行發(fā)酵的，這樣的才能讓火腿更加的美味?；鹜仍陲嬍持惺强梢院秃芏喾N食物搭配在一起的，而且味道非常的美味。

　　①原料選擇：選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿(以后腿為最佳)，要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤，無傷殘和病灶。重量在5～7.5公斤為適宜。

　　②修整：將腿面上的殘毛、污血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。

　?、垭缰疲弘缰频倪m宜溫度為8℃左右，腌制時間35天左右。以100公斤鮮腿為例，用鹽量8～10公斤，一般分6～7次上鹽。第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撤上一層薄鹽，用鹽量2公斤左右。上鹽后將火腿呈直角堆疊12～14層。第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手擠出淤血，再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽，按腿的大小和肉質軟硬程度決定用鹽量，一般為2公斤左右，重點是肌肉較厚和骨質部位。第四次在第13天，通過翻倒調溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經溶化可以補鹽，用量為1～1.5公斤。在第25天和27天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位，適當補鹽，用量約為0.5～1公斤。在腌制過程中，要注意撤鹽均勻，堆放時皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下。大約經過一個多月的時間，當肉的表面經常保持白色結晶的鹽霜，肌肉堅硬，則說明已經腌好。

　?、芙菟⑾矗簩㈦绾玫幕鹜确旁谇逅薪?，肉面向下，全部浸沒。達到皮面浸軟，肉面浸透。水溫10℃左右時，浸泡約10個小時。浸泡后進行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、沖干凈，再放入清水中浸漂2小時。

　　⑤晾曬整形：將洗凈的火腿每兩只用繩連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需5天左右。在日曬過程中，腿面基本干燥變硬時，加蓋廠印、商標，并隨之進行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關節(jié)，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。

　　⑥晾掛發(fā)酵：日曬之后，將火腿移入室內進行晾掛發(fā)酵，使水分進一步蒸發(fā)，并使肌肉中蛋白質發(fā)酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經過2～3個月的晾掛發(fā)酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌，稱為"油花"，屬于正常現(xiàn)象，表明干燥適度，咸淡適中。

　　⑦落架堆疊：經過發(fā)酵修整的火腿，根據干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之滲油均勻。經過半個月左右的后熟過程，即為成品。

　　本篇文章向大家介紹了關于腌制火腿的一些方法，相信大家看完之后對這個腌制的過程是比較了解的。其實腌制的過程里面，最重要的就是腌制的環(huán)境溫度，如果控制不好話，很容易就會導致火腿出現(xiàn)變質的情況，這樣就會導致你的腌制失敗了。

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