【63xf.com--試題】
食品安全，指食品無毒、無害，貼合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不會(huì)造成任何急性、亞急性或者慢性危害。不安全的食品成為“問題食品”，提到食品安全，人們心中是異常關(guān)心的，關(guān)注的。以下是為大家整理的關(guān)于學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識(shí)測試題含答案【四篇】,歡迎品鑒!
第一篇: 學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識(shí)測試題含答案
食品安全監(jiān)管員業(yè)務(wù)能力檢測試題A卷 含答案
注意事項(xiàng)：
1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。
2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。
3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔稹?/p>
一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）
1、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？（ ?）
A、處一千元以下罰款
B、處一千元以上貳仟元以下罰款
C、處十萬元以上十五萬元以下罰款
D、處五萬元以上十倍以下罰款
2、以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（ ? ?）。
A.盡量縮短食品存放時(shí)間
B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品
C.盡快使用完購進(jìn)的食品原料
D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品
3、（ ? ?）有權(quán)利舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反《食品安全法》的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。
A、任何組織或個(gè)人
B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者
C、消費(fèi)者
D、監(jiān)管人員
4、食品標(biāo)識(shí)違法行為包括（ ? ?）。
A.偽造或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期
B.偽造食品產(chǎn)地，偽造或者冒用其他生產(chǎn)者的名稱、地址
C.偽造、冒用、變造生產(chǎn)許可證標(biāo)志及編號(hào)
D.1、2、3
5、生鮮乳應(yīng)冷藏。超過（ ? ?）小時(shí)未冷藏的生鮮乳，不得銷售。
A.1
B.2
C.4
D.6
6、食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)高于（ ? ?），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應(yīng)和食用。
A.70℃
B.65℃
C.60℃
D.55℃
7、每批出庫的同種物料，應(yīng)盡可能為（ ? ?），并能清楚體現(xiàn)品名、批次等信息。
A.不同批次
B.同一批次
C.任意批次
D.隨機(jī)批次
8、第四類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查時(shí)，出現(xiàn)下列哪種結(jié)果，可判定為現(xiàn)場核查基本符合（ ? ?）。
A.關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)為0項(xiàng)
B.重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)≤4項(xiàng)
C.其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)≤2項(xiàng)
D.以上都是
9、有礙食品安全的疾病包括（ ? ?）。
A.活動(dòng)性肺結(jié)核
B.滲出性或化膿性皮膚病
C.消化道傳染病
D.以上都是
10、按照餐用具清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有（ ? ）個(gè)專用水池。各水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
A、1個(gè)
B、2個(gè)
C、3個(gè)
D、4個(gè)
11、國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認(rèn)證或者危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系認(rèn)證(簡稱（ ? ?），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。
A.HACCP認(rèn)證
B.ISO9001認(rèn)證
C.ISO14000認(rèn)證
D.ISO18000認(rèn)證
12、根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、食品檢驗(yàn)人員出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告的，依法對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)直接負(fù)責(zé)的主管人員和食品檢驗(yàn)人員給予何種處分？
A.撤職或者開除
B.記過
C.記大過
D.警告
13、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（ ? ?）。
A、藥品
B、既是食品又是藥品的中藥材
C、食品防腐劑
D、天然食用色素
14、餐用具使用衛(wèi)生要求（ ? ?）。
A.接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可
B.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放
C.使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用
D.已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放
15、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)（ ? ?）。
A.餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理
B.食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理
C.食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)
D.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理
16、品站的選址要求（ ? ?）。
A.餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)
B.具有固定經(jīng)營場所
C.餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設(shè)
D.以上都是
17、餐飲服務(wù)提供者在為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（ ? ?）。
A、責(zé)任承諾書
B、質(zhì)量保證書 ? ?
C、采購承諾書
D、監(jiān)督意見書
18、為避免食物中毒，經(jīng)長時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（ ? ?）以上。
A、40℃
B、50℃
C、60℃
D、70℃
19、涼菜間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度為（ ? ?）。
A、距離地面1.5m以內(nèi)
B、距離地面2m以內(nèi)
C、距離臺(tái)面1m以內(nèi)
D、距離臺(tái)面1.5m以內(nèi)
20、（ ? ?）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。
A.食品安全監(jiān)督管理信息
B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測信息
C.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果
D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測科學(xué)數(shù)據(jù)
21、超過保質(zhì)期限的食品（ ? ?）。
A.可降價(jià)銷售
B.不能銷售
C.可作處理食品銷售
D.可作贈(zèng)送食品銷售
22、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中對(duì)于餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（ ? ?）。
A.配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施
B.各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途.
C.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要
D.以上都是
23、甜品站銷售的食品要求（ ? ?）。
A.應(yīng)由餐飲主店配送
B.并建立配送臺(tái)賬
C.甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品
D.以上都是
24、大多數(shù)細(xì)菌都能在( ? ? )范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。
A、0℃-15℃ ?
B、10℃-60℃
C、-15℃-0℃ ?
D、60℃-100℃
25、量化分級(jí)被評(píng)為A級(jí)的企業(yè)，每年監(jiān)督檢查不少于幾次：（ ? ?）。
A、1
B、2
C、3
D、4
26、《餐飲服務(wù)許可證》的有效期為( ? ?)年。
A、10
B、3
C、5
D、2
27、只需配備兼職食品安全管理人員的單位是（ ? ?）。
A.學(xué)校食堂
B.快餐店
C.集體用餐配送單位
D.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)
28、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（ ? ?）。
A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備
B、立即清掃現(xiàn)場 ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生
C、立即廢棄剩余食品
D、調(diào)換食品加工人員
29、主辦單位應(yīng)于活動(dòng)舉辦前多少時(shí)間向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報(bào)重大活動(dòng)相關(guān)信息（ ? ?）。
A.5個(gè)工作日
B.15個(gè)工作日
C.20個(gè)工作日
D.30個(gè)工作日
30、在保健食品或者其他食品中，（ ? ?），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。
A.非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質(zhì)的
B.非法添加大量藥品的
C.超范圍濫用添加劑的
D.超限量濫用添加劑的
31、食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預(yù)防食源性疾病？( ? ? )。
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱長時(shí)間儲(chǔ)存食物
D、食物儲(chǔ)存室保持潔凈，生熟分開
32、發(fā)現(xiàn)進(jìn)口食品不符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，（ ? ?）應(yīng)當(dāng)立即停止進(jìn)口，并依法召回。
A.發(fā)現(xiàn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者
B.出口生產(chǎn)企業(yè)
C.進(jìn)口商
D.代理商
33、（ ? ?）級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)者的許可事項(xiàng)進(jìn)行監(jiān)督檢查。
A.國家
B.省
C.市
D.縣
34、用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不正確的做法：（ ? ?）。
A、生熟食物分開放置
B、生熟食物要清洗干凈
C、食物長時(shí)間存放
D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱
35、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)（ ? ?）原件；
A、生產(chǎn)許可證
B、餐飲服務(wù)許可證
C、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明
D、稅務(wù)登記證
36、下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（ ? ?）。
A、食品
B、調(diào)味品
C、洗滌用品
D、食品添加劑
37、消毒后的餐具正確保潔方法是（ ? ?）。
A.使用毛巾、餐巾擦干
B.自然濾干或烘干
C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)
D.放在操作臺(tái)上，隨手拿到
38、與《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定不相符合的是（ ? ?）。
A.在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用
B.在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用
C.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件
D.操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生
39、煮沸、蒸汽消毒餐用具時(shí)，應(yīng)保持怎樣的溫度和時(shí)間？（ ? ? ）。
A、80℃，10分鐘以上
B、100℃，10分鐘以上
C、100℃，15分鐘以上
D、80℃，15分鐘以上
40、食品（ ? ?）對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)。
A.企業(yè)
B.生產(chǎn)者
C.生產(chǎn)經(jīng)營者
D.從業(yè)者
41、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（ ? ?）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。
A.成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進(jìn)入
B.原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)
C.半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入、成品供應(yīng)
D.原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)
42、大多數(shù)細(xì)菌都能在（ ? ?）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。
A、0℃~15℃
B、10℃~60℃
C、-15℃~0℃
D、60℃~100℃
43、下列哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（ ? ?）
A、食品留樣
B、食品檢驗(yàn)
C、食品加工過程的控制
D、食品烹飪過程
44、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（ ? ?）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。
A、20
B、30
C、40
D、50
45、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項(xiàng)屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)？（ ? ）
A、切配場所
B、餐用具清洗消毒場所
C、餐用具保潔場所
D、食品庫房
一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)
1、同一批次產(chǎn)品至少包括以下哪幾個(gè)相同？（ ? ?）
A、同一企業(yè)
B、同一產(chǎn)品及名稱
C、同一包裝形式及規(guī)格
D、同一生產(chǎn)日期及批號(hào)
2、新聞媒體對(duì)有關(guān)食品安全的宣傳報(bào)道應(yīng)當(dāng)：（ ? ?）。
A.科學(xué)
B.合法
C.真實(shí)
D.公正
3、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)掌握的知識(shí)（ ? ?）。
A.食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范
B.常見的食品污染因素及其預(yù)防控制措施
C.食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防處理原則
D.餐飲加工場所環(huán)境衛(wèi)生、流程布局、設(shè)備設(shè)施方面的要求
4、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染：（ ? ?）。
A.生、熟食品混放
B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配
C.消毒好的餐具擺放在保潔柜
D.使用同一把刀具切配
5、食品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)標(biāo)注生產(chǎn)者的（ ? ?）。
A.名稱
B.地址
C.住所
D.聯(lián)系方式
6、食物中毒發(fā)生后應(yīng)對(duì)病人采取的措施包括（ ? ?）。
A、立即停止食用中毒食品
B、采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)
C、及時(shí)將病人送醫(yī)院救治
D、帶病人確認(rèn)中毒現(xiàn)場
7、餐飲單位記錄的內(nèi)容應(yīng)包括（ ? ?）。
A、原料采購驗(yàn)收
B、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目
C、人員健康狀況
D、食品留樣
8、下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ ? ）。
A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染
B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度
C.控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用
D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工
9、副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防控制措施包括（ ? ）。
A、防止食品被副溶血性弧菌污染；
B、控制副溶血性弧菌繁殖；
C、對(duì)工具、臺(tái)面、容器等進(jìn)行消毒；
D、加強(qiáng)海產(chǎn)品衛(wèi)生管理，不生食海產(chǎn)品
10、下列那些屬于個(gè)人安全不良習(xí)慣( ? ?)。
A、在食品加工區(qū)吃飲料和口香糖
B、在食品加工時(shí)吸煙
C、將個(gè)人衣物帶入食品處理區(qū)
D、進(jìn)入食品加工區(qū)前摘下戒指和手表
11、倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（ ? ?）。
A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)
B.連鎖經(jīng)營與配送
C.采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范
D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息
12、下列屬于預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項(xiàng)有：（ ? ?）。
A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；
B.成分或者配料表；
C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；
D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；
13、采集蔬菜、瓜果時(shí)，要注意農(nóng)藥問題，下列不正確的做法是（ ? ?）。
A、不管有沒有農(nóng)藥只要成熟了就可以采集
B、采集噴灑農(nóng)藥未達(dá)安全間隔期
C、采集噴灑農(nóng)藥已達(dá)安全間隔期
D、農(nóng)藥殘留量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)
14、承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)保障的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備的條件（ ? ?）。
A.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)A級(jí)(或具備與A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件)
B.具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力
C.配備專職食品安全管理人員
D.合法、固定、可靠的食品進(jìn)貨渠道
15、餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生間要求（ ? ）。
A、衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。
B、衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明。
C、外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。
D、衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，宜設(shè)置在出口附近。
16、從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項(xiàng)規(guī)定（ ? ?）。
A.具有實(shí)體店
B.取得食品經(jīng)營許可證
C.在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營
D.在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)
17、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)椋?? ?）。
A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆
B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜
C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆
D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽
18、申請(qǐng)中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括（ ? ?）。
A.加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度
B.關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程
C.食品添加劑使用管理制度
D.食品檢驗(yàn)制度
19、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（ ? ?）
A、發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工
B、回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)
C、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度
D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放
20、下列哪些人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作 ( ? ? )。
A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員
B、臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員
C、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員
D、辦好健康證后休假一月再上班的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員
一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）
1、（ ? ?）香蕉、西紅柿、鮮荔枝、火腿、巧克力都是不宜放進(jìn)冰箱的食物。
2、（ ? ?）食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。
3、（ ? ?）各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞增順序排列
4、（ ? ?）餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器可不用區(qū)分、相互混用。
5、（ ? ?）患有活動(dòng)性肺結(jié)核疾病的人不得從事直接入口食品工作。
6、（ ? ?）食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。
7、（ ? ?）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。
8、（ ? ?）任何單位或者個(gè)人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理
9、（ ? ?）《食品安全法》規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。
10、（ ? ?）食物中毒的發(fā)生，往往與溫度、時(shí)間、操作等可以控制的因素有關(guān)，因此，食物中毒是可以預(yù)防的。
11、（ ? ?）《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。
12、（ ? ?）接觸直接入口的食品操作人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，應(yīng)洗手并消毒。
13、（ ? ?）中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。
14、（ ? ?）餐廳內(nèi)的餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的不必回收保潔。
15、（ ? ?）食堂操作間地面應(yīng)防水防滑平整，不得有坡度。
參考答案
一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）
1、C
2、D
3、A
4、D
5、B
6、A
7、B
8、D
9、D
10、C
11、A
12、A
13、A
14、B
15、A
16、D
17、A
18、D
19、B
20、C
21、B
22、D
23、D
24、B
25、A
26、B
27、B
28、A
29、C
30、A
31、C
32、C
33、D
34、C
35、C
36、D
37、B
38、A
39、B
40、C
41、B
42、B
43、C
44、C
45、C
一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)
1、ABCD
2、正確答案：CD
3、ABCD
4、ABD
5、正確答案：ABD
6、ABC
7、ABCD
8、ABCD
9、ABCD
10、ABC
11、ABCD
12、正確答案：ABCD
13、AB
14、ABCD
15、ABCD
16、ABCD
17、ABCD
18、ABCD
19、ABCD
20、ABC
一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）
1、√
2、×
3、×
4、×
5、√
6、√
7、√
8、√
9、√
10、√
11、√
12、√
13、√
14、×
15、×
第二篇: 學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識(shí)測試題含答案
市（區(qū)縣）姓名單位………密……….…………封…………………線…………………內(nèi)……..………………不…………………….準(zhǔn)…………………答….…………題…流動(dòng)廚師食品安全業(yè)務(wù)知識(shí)檢測試題附答案注意事項(xiàng)：1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、在巡查時(shí)，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場隨機(jī)抽取（）單品進(jìn)行倒查。A、2個(gè)B、3個(gè)C、4個(gè)D、5個(gè)2、同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過（）。A.0.5B.1C.2D.103、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點(diǎn)以上（）以下條件存放。A、4℃B、10℃C、20℃D、30℃4、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》不適用于（）。A.從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人B.食品攤販C.從事餐飲服務(wù)的個(gè)人D.餐飲服務(wù)提供者5、餐飲業(yè)的采光照明要求為（）。A、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于110lux，其它場所不應(yīng)低于220luxB、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場所不應(yīng)低于110luxC、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于100lux，其它場所不應(yīng)低于200luxD、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于200lux，其它場所不應(yīng)低于100lux6、重大活動(dòng)時(shí)，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的要求包括（）。A.應(yīng)當(dāng)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B.對(duì)監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認(rèn)真整改C.在重大活動(dòng)開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書D.以上都是7、食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備的傳動(dòng)部分應(yīng)有（）罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防塵B.防水、防塵C.防鼠、防蟲D.防偷、防盜8、食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請(qǐng)問員工健康體檢的頻度是（）。A.每年一次B.每年兩次C.每年三次D.每年四次9、直接與（）接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。A.原料B.半成品C.熟制品D.原料、半成品和成品10、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及（）。A.明星代言B.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)C.疾病預(yù)防、治療功能D.制作成份11、糧食在保藏中的變化有隨著時(shí)間的延長，其食用品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（）。A、糧食的陳化B、糧食的變質(zhì)C、糧食的異物污染D、糧食的腐敗12、（）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A.食品安全監(jiān)督管理信息B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測信息C.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測科學(xué)數(shù)據(jù)13、餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。第1頁共8頁A、2000元以上2萬元以下B、2萬元以上5萬元以下C、2000元以下D、吊銷許可證14、量化分級(jí)被評(píng)為A級(jí)的企業(yè)，每年監(jiān)督檢查不少于幾次：（）。A、1B、2C、3D、415、扁豆中含有一種叫（）的物質(zhì)，食用后能引起中毒。這種物質(zhì)高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。A、秋水仙堿B、亞硝酸鹽C、紅細(xì)胞凝集素D、皂素16、對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過程中的問題，縣級(jí)以上人民政府（）應(yīng)當(dāng)會(huì)同有關(guān)部門及時(shí)給予指導(dǎo)、A.食品藥品監(jiān)管部門B.質(zhì)檢部門C.標(biāo)準(zhǔn)化行政部門D.衛(wèi)生行政部門17、GB28050-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則實(shí)施日期為（）。A.2012.10.01B.2012.12.31C.2013.01.01D.2013.03.0118、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過（）。A、半小時(shí)B、一小時(shí)C、一個(gè)半小時(shí)D、兩小時(shí)19、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（）。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、無所謂流向D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)20、餐飲服務(wù)提供者的法定職責(zé)有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)C、配備專兼職食品安全管理人員D、以上都是21、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（）報(bào)告。A.縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門B.食品安全監(jiān)管部門C.衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D.衛(wèi)生行政部門22、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）。A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年23、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全信用檔案不包括（）。A.許可頒發(fā)情況B.日常監(jiān)督檢查結(jié)果C.財(cái)務(wù)、稅務(wù)情況D.違法行為查處情況24、患腸道傳染病時(shí)應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得（）后方可上崗工作A合格證B健康證C出院證D許可證25、所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染：（）。A.鋁質(zhì)材料B.鋼質(zhì)材料C.塑料材料D.木質(zhì)材料26、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。A、強(qiáng)制B、可以C、不強(qiáng)制D、推薦27、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中對(duì)于餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（）。A.配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施B.各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途.C.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要第2頁共8頁D.以上都是28、餐用具最佳的消毒辦法是（），因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。A.自來水強(qiáng)力沖洗B.化學(xué)消毒C.熱力消毒D.以上都不是29、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污染：（）。A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.佩戴飾物30、以下有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（）。A.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔B.半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放D.貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔31、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期(年。A、2B、3C、5D、1032、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）。A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法33、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)：（）。A.英文B.中文C.拼音標(biāo)識(shí)D.其他文字34、連鎖餐飲企業(yè)購進(jìn)無法提供合格證明文件的食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A.先使用后補(bǔ)充合格證明文件B.請(qǐng)示上級(jí)定奪C.依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)D.丟棄35、涼菜專間每餐(或每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟多長時(shí)間，并做好記錄。（）A、15分鐘以上B、20分鐘以上C、25分鐘以上D、30分鐘以上36、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理（）。A、加工后再出售B、職工內(nèi)部發(fā)放C、銷毀處理D、翻曬處理37、國家建立（）制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。A.食品召回B.食品查驗(yàn)C.食品糾正D.食品回收38、食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預(yù)防食源性疾?。?。A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時(shí)間儲(chǔ)存食物D、食物儲(chǔ)存室保持潔凈，生熟分開39、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（）。A、藥品B、既是食品又是藥品的中藥材C、食品防腐劑D、天然食用色素40、任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為,（）向有關(guān)部門了解食品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A.有權(quán)B.可以C.依法D.應(yīng)當(dāng)41、錄入抽檢信息時(shí)，以下說法錯(cuò)誤的是（）。A、錄入系統(tǒng)中的信息應(yīng)與抽樣單信息完全一致B、正確選擇計(jì)劃編號(hào)、產(chǎn)品類別C、抽樣聯(lián)系人應(yīng)錄入單位或部門名稱D、正確選擇檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)第3頁共8頁
第三篇: 學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識(shí)測試題含答案
一、單項(xiàng)選擇題
1、下列 ? ? ? 類農(nóng)藥不是農(nóng)藥速測卡的常檢農(nóng)藥種類?
A、有機(jī)磷 ? ?B、有機(jī)氯 ? ?C、氨基甲酸酯
2、試劑保管時(shí)應(yīng)注意以下 ? ? ? 因素？
A、高溫?zé)嵩?? ?B、潮濕 ? ?C、陽光照射 ? ? D、密封 ? ?E、以上都是
3、 ? ? ? 具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，還能掩蓋發(fā)霉的蜜棧半成品、銀耳和蝦仁等霉斑。
A、 二氧化硫 ? ?B、二氧化碳 ? ?C、硫化氫
4、醬腌菜由于腌制、儲(chǔ)存或加工不當(dāng)，會(huì)含有高濃度的 ? ? ? 。
A、亞硝酸鹽 ? ?B、硝酸鹽 ? ?C、亞硫酸鹽
5、甲醛檢測時(shí)，以下 ? ? ? 食品應(yīng)作為最重點(diǎn)的檢測與監(jiān)管對(duì)象？
A、水發(fā)品、血制品 ? ? ?B、鮮香菇 ? ? C、干香菇 ? ? D、豆制品；
6、硫磺燃燒時(shí)可產(chǎn)生 ? ? ? ?氣體，可使食品表面顏色顯得白亮，鮮艷，有漂白和保鮮食品作用。
A、二氧化碳 ? ? ? B、二氧化硫 ? ? ? C、硫化氫
7、以下 ? ? ?樣品浸泡液不需再處理就可直接用于檢測？
A、有明顯可見色澤 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? B、混濁或有懸浮物；
C、澄清透明 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? D、以上都不是。
8、下列物質(zhì)中屬于食品添加劑的是 ? ? ? ?。
A、甲醛 ? ? ? ? ? B、二氧化硫 ? ? ? ?C、硼砂 ? ? ? ? D、吊白塊
9、食品加工添加吊白塊是利用其分解產(chǎn)生的 ? ? ?具有增加食品彈性，亞硫酸鹽有漂白食品的作用。
A、甲醛 ? ? ? ? ? B、二氧化硫 ? ? ? ?C、亞硫酸鹽
10、以下食品用工業(yè)雙氧水處理后，對(duì)人體危害最大的是 ? ? ? 。
A、干果類；B、干制水產(chǎn)；C、病死禽畜肉；D、牛奶
11、魚丸、肉丸比較可能還有的含有的有毒物質(zhì)是 ? ? ? ?。
A、甲醛 ? ? ? ? ? B、二氧化硫 ? ? ? ?C、硼砂 ? ? ? ? D、亞硝酸鹽
12、國家標(biāo)準(zhǔn)肉腸的亞硝酸鹽含量為≤ ? ? ? mg/kg。
A、30 ? ? ? ? ? ? B、70 ? ? ? ? ? ?C、10 ? ? ? ? ? D、50
13、食品檢測采樣時(shí)，根據(jù)樣品作用可以分為試驗(yàn)樣品、復(fù)驗(yàn)樣品、 ? ? ? ?。
A、原始樣品 ? ? ? B、平均樣品 ? ? ? ?C、保留樣品
14、儀器快速檢測西式火腿樣品的亞硝酸鹽含量為98mg/kg時(shí)，適宜的處理方法為 ? ? ? 。
A、提出警告 ? ? ? B、查封食品 ? ? C、取樣送檢 ? ? D、暫停銷售，取樣復(fù)檢
15、根據(jù)《浙江省流通領(lǐng)域商品質(zhì)量快速定性檢測規(guī)則》規(guī)定，檢測點(diǎn)每周檢測不少于 ? ? ?，每天檢測樣品不少于 ? ? ?批次，全年檢測樣品不少于 ? ? ?批次。
A、5天、12個(gè)、3500個(gè) ? ? ? ? ? ? ?B、5天、8個(gè)、2500個(gè)
C、5天、10個(gè)、4000個(gè) ? ? ? ? ? ? ?D、5天、15個(gè)、5000個(gè)
二、判斷題（對(duì)的打√，錯(cuò)的打×）
1、37%左右的甲醛溶液俗稱“福爾馬林”，醫(yī)學(xué)上用于尸體和樣品的防腐，水產(chǎn)品和水發(fā)品浸泡甲醛有保鮮和提高感官質(zhì)量的效果。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? （ ? ）
2、試劑使用時(shí)應(yīng)避免交叉污染，若產(chǎn)生污染現(xiàn)象不僅當(dāng)前樣品的檢測結(jié)果不準(zhǔn)確，還會(huì)引起整套試劑的失效，以致于不能理使用。( ? )
3、水產(chǎn)品中甲醛不得檢出。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（ ? ）
4、為保證充分地浸泡出樣品中的有害物質(zhì)，樣品處理時(shí)應(yīng)剪得越碎越好。( ? ?)
5、因?yàn)榈醢讐K用于食品工具有漂白、提高彈性及產(chǎn)量的作用，被不法商販用于米，面，豆制品等食品中。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? （ ? ）
6、雙氧水在所有食品均不得有殘留。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（ ? ）
7、硼砂在食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中允許少量添加。 ? ? ? ? ? ? ? ? （ ? ）
8、食品添加有毒有害物質(zhì)后通常都會(huì)在外觀和感官上有所體現(xiàn)，我們可以通過積累和提高對(duì)食品的感認(rèn)識(shí)來提高檢測過程發(fā)現(xiàn)問題的能力，提高抽樣能力。( ? )
9、快速定性檢測結(jié)果具有法律效力，可以根據(jù)結(jié)果直接作出處罰。 ?（ ? ）
10、在檢測肉制品中只要檢測出含有亞硝酸鹽，就可以直接判斷為不合格（ ? ）
試題答案：
一、單項(xiàng)選擇題
1、B ? ? 2、E ? ? 3、A ? ? 4、A ? ? 5、A ? ? 6、B ? ?7、C ? ?8、B
9、A ? ? 10、 ?11、C ? ?12、A ? ?13、C ? ?14、D ? ?15、A
二、判斷題（對(duì)的打√，錯(cuò)的打×）
1、√ ? ?2、√ ? ?3 、√ ? ?4、× ? ?5、√
6、 ? ?7、× ? ?8、√ ? ? 9、× ? ?10、×
1.?食品加工中危害分為哪三個(gè)方面，每一方面包括哪些因素？?
⑴生物性危害：細(xì)菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害、蟲鼠害?
⑵化學(xué)性危害：天然毒素及過敏原、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑濫用和非法使用、包裝材料、容器與設(shè)備帶來危害?
⑶物理性危害：非正常外來雜質(zhì)（如玻璃、石頭、金屬、塑料等）。?2.?簡述快速檢測定義？?
在短時(shí)間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測得到的結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測。?
3.?簡述食品安全快速檢測意義？?
1.快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中，除感官檢測外，采用現(xiàn)場快速檢測方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑問題，迅速采取相應(yīng)措施，這對(duì)提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。2.快速檢測是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測的有益補(bǔ)充:?采用快速檢測，可使食品安全預(yù)警前移，可以擴(kuò)大食品安全控制范圍。對(duì)有問題的樣品必要時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測，既提高了監(jiān)督監(jiān)測效率，又能提出有針對(duì)性的檢測項(xiàng)目，達(dá)到現(xiàn)場檢測與實(shí)驗(yàn)室檢測的有益互補(bǔ)。3.快速檢測是大型活動(dòng)衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施：在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒4.快速檢測是中國國情的一種需要：中國在提高食品安全整體水平方面仍有很長的路要走，快速檢測將會(huì)在其中起到積極有效的作用。?4.?現(xiàn)場快速檢測方法形式有哪些？?
試紙法:用試紙直接顯色來定性并作為限量指示、用試紙層析顯色或?qū)游龊竽z體金顯色來定性或作為限量指示、用試紙顯色的深淺來半定量。2?試管法：用速測管顯色來定性、用速測管顯色的深淺半定量。3.滴瓶法：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來判定被檢物質(zhì)的含量。4.便攜式儀器法?
5.?快速檢測結(jié)果表述形式有哪些？?
1定性檢測表述形式：陰性：表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。陽性：通常用來表示檢出了有毒有害物質(zhì)。2限量檢測表述形式：合格：表示檢測結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值范圍之內(nèi)。不合格：表示檢測結(jié)果超出或達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。3半定量與定量檢測表述形式：與限量檢測相同，也可標(biāo)出具體數(shù)值。?
6.?簡述快速檢測注意事項(xiàng)及采樣的注意事項(xiàng)？?
1對(duì)于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會(huì)對(duì)后期處理帶來較大社會(huì)影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。對(duì)于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告之。2為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機(jī)性采樣。為了檢驗(yàn)樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對(duì)性地采樣。當(dāng)檢出陽性樣品或不合格樣品時(shí)，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。必要時(shí)應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測。?7.?簡述利用農(nóng)藥速測卡快速檢測有機(jī)磷農(nóng)藥的基本原理，并簡述基于農(nóng)藥速測卡采用表面
測定法快速檢測蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥的方法過程？?原理：利用對(duì)有機(jī)磷和氨基甲酸脂類農(nóng)藥高敏感的膽堿酯酶和顯色劑做成的試紙。膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍(lán)色），有機(jī)磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。?
方法過程：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測
卡對(duì)折后，用手捏3min時(shí)，打開與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較判定。?
8.?簡述利用試劑盒法測定毒鼠強(qiáng)的方法并簡述此方法檢測固體樣品的過程？?
取2mL或2g樣品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振搖，靜置，取上清液2mL于試管中或表面皿上，在?85℃左右水浴中加熱,待乙酸乙酯剩余1mL以下時(shí),提高水浴溫度揮干余液，放至室溫后，加入1mL的純凈水充分溶解殘?jiān)?，加?滴毒鼠強(qiáng)顯色劑，輕輕搖勻，加入?5mL毒鼠強(qiáng)試液，輕輕搖動(dòng)后，將試管放入90℃以上水浴中，加熱5min后取出，觀察顏色變化。溶液顏色變?yōu)榈霞t色為毒鼠強(qiáng)陽性反應(yīng)。?
9.?簡述利用異羥肟酸鐵快速檢驗(yàn)氟乙酰胺的方法，簡述此方法檢測固體樣品的過程？?方法：取待檢液1ml左右于試管中（同時(shí)取一份同等量的蒸餾水或純凈水于另一試管中做陰性對(duì)照實(shí)驗(yàn)），各加鹽酸羥胺溶液5滴，加氫氧化鈉溶液10滴，置沸水中水浴10分鐘以上，取出放冷后，加鹽酸溶液調(diào)整溶液pH值到3～4之間，加三氯化鐵溶液3～4滴，觀察溶液顏色變化情況，陽性結(jié)果為粉紅或紫紅色。?
固體過程：取2g～5g搗碎后的樣品，加3倍于樣品重的純凈水，充分振搖，靜置或過濾得到1mL左右的澄清液。測定：取待檢液1mL左右于試管中，加氫氧化鈉溶液10滴，加鹽酸羥胺溶液5滴，置沸水中水浴10min，取出放冷，加鹽酸溶液調(diào)pH值3～5后，加三氯化鐵溶液3～10滴，陽性結(jié)果為粉紅或紫紅色，陰性結(jié)果為淺黃或黃色。?10.?敘述砷的快速檢測原理方法以及過程？?
原理：氯化金與砷相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長度成正比，以此可達(dá)到半定量的目的。?
方法過程：取粉碎后的固體樣品1g于反應(yīng)瓶中，加入20mL蒸餾水或純凈水，固體樣品需要振搖后浸泡10min，加入兩平勺酒石酸，搖勻，加10滴消泡劑，搖勻。取檢砷管一支，將空端較長的一端頭朝下，在臺(tái)面上輕敲幾下后，剪去兩端封頭，將空端較長的這頭插入帶孔的膠塞中。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片，?立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中，待產(chǎn)氣停止，觀察并測量檢砷管中氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色的長度。?11.?亞硝酸鹽的快速檢測方法并簡述基本原理和檢測固體樣品的過程？?
方法：根據(jù)國標(biāo)鹽酸萘乙二胺顯色原理，將其做成速測管，速測管中的試劑可與硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，生成紅色偶氮化合物?，其顏色深淺與硝酸鹽含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對(duì)確定硝酸鹽含量。?
過程：取均勻的樣品1.0g?至10mL比色管中，加純凈水至10mL，充分震搖后放置，取上清液或?yàn)V液?1mL加入到檢測管中，將試劑搖溶，10min?后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，找出顏色相同或相近的色階，該色階上的數(shù)值乘上10?即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。?12.?液體樣品甲醇的快速檢測方法及基本原理？?
方法：用滴管取酒樣6滴于離心管中，加入5滴A試劑氧化劑，放置5min，加入4滴B試劑還原劑，蓋蓋后上下振搖20次以上使溶液充分混勻，打開蓋子，等溶液完全退色，加入2滴C試劑顯色劑后，再加入15?滴D試劑，觀察管內(nèi)顏色變化，3min后與對(duì)照?qǐng)D譜對(duì)比判斷酒樣中甲醇含量。?
原理：首先向樣品中加入酸性高錳酸鉀溶液，甲醇很容易氧化成甲醛，而其他醇類則不易氧化成相應(yīng)之醛類。再與亞硫酸氫鈉反應(yīng)，將未反應(yīng)的紫色高錳酸鉀轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色，再加人0.01?g的變色酸二鈉鹽和1mL的濃硫酸，此指示劑只和甲醛起反應(yīng)，變色酸二鈉鹽與甲醛反應(yīng)的最終產(chǎn)物顯紫色，與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照顯示樣品中甲醇含量。?
13.?敘述膠體金免疫層析檢驗(yàn)技術(shù)的基本原理并敘述結(jié)果判斷方法以及舉例說明在食品安
全檢測中的應(yīng)用？?樣品加入樣品吸收墊，樣品中的液體首先溶解膠體金墊中含有的膠體金標(biāo)記的鼠源性單克隆抗體。其次樣品中待測抗原與膠體金顆粒標(biāo)記的鼠源性單克隆抗體結(jié)合，形成抗原-抗體-膠
體金復(fù)合物，并靠毛細(xì)作用向檢測線移動(dòng)。在硝酸纖維薄膜的檢測線上固定有另一鼠源性單克隆二抗。當(dāng)樣品層析至檢測線時(shí)，可以進(jìn)一步形成抗體-抗原-抗體-膠體金雙抗體夾心復(fù)合物，并在檢測線上聚積顯現(xiàn)出一條可見的顯色反應(yīng)。無顯色反應(yīng)則表示樣品中無抗原存在。而膠體金的量反應(yīng)了待測抗原的量。從加樣墊中泳動(dòng)過來的過量膠體金標(biāo)記的單克隆抗體是鼠源性的，無論攜帶抗原與否，均可被固定于標(biāo)準(zhǔn)的羊抗鼠抗體所捕獲，形成顯色反應(yīng)，這種顯色反應(yīng)，既代表了整個(gè)反應(yīng)體系是正確的，同時(shí)C區(qū)的顯色反應(yīng)的深淺，與檢測區(qū)中被測抗原的量呈對(duì)應(yīng)關(guān)系。?
將制備好的樣品滴加到加樣孔中，在指定時(shí)間內(nèi)判定結(jié)果。如果檢測線上出現(xiàn)紅色條帶，說明樣品呈陽性，如果檢測線上沒出現(xiàn)紅色條帶，說明樣品呈陰性。如果質(zhì)控線無條帶，說明試紙條無效。?
14.?酶聯(lián)免疫檢測法檢測原理以及本方法的優(yōu)點(diǎn)？?原理：結(jié)合在固相載體表面的抗原或抗體仍保持其免疫學(xué)活性，酶標(biāo)記的抗原或抗體既保留其免疫學(xué)活性，又保留酶的活性。在測定時(shí)，受檢標(biāo)本（測定其中的抗體或抗原）與固相載體表面的抗原或抗體起反應(yīng)。用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復(fù)合物與液體中的其他物質(zhì)分開。再加入酶標(biāo)記的抗原或抗體，也通過反應(yīng)而結(jié)合在固相載體上。此時(shí)固相上的酶量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量呈一定的比例。加入酶反應(yīng)的底物后，底物被酶催化成為有色產(chǎn)物，產(chǎn)物的量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量直接相關(guān)，故可根據(jù)呈色的深淺進(jìn)行定性或定量分析。?優(yōu)點(diǎn)：具有很高的特異性，由于酶標(biāo)記抗原或抗體是酶分子與抗原或抗體分子的結(jié)合物，它可以催化底物分子發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生放大作用，正因?yàn)榇朔N放大作用而使本法具有很高的敏感性，ELISA法還具有簡單、快速、穩(wěn)定及易于自動(dòng)化操作等特點(diǎn)，且適用于大批量標(biāo)本的檢測。?
15.?說明黃曲霉毒素試劑盒主要包括哪些組分并采用圖示的方式說明雙抗體夾心法測抗原
的方法？?
組分：已包被抗原或抗體的固相載體（免疫吸附劑）；酶標(biāo)記的抗原或抗體（結(jié)合物）；酶的底物；陰性對(duì)照品和陽性對(duì)照品（定性測定中），參考標(biāo)準(zhǔn)品和控制血清（定量測定中）；結(jié)合物及標(biāo)本的稀釋液；洗滌液；酶反應(yīng)終止液。?
過程：1）?將特異性抗體與固相載體聯(lián)結(jié)，形成固相抗體。洗滌除去未結(jié)合的抗體及雜質(zhì)。?2）?加受檢標(biāo)本，保溫反應(yīng)。標(biāo)本中的抗原與固相抗體結(jié)合，形成固相抗原抗體復(fù)合物。洗滌除去其他未結(jié)合物質(zhì)。?
3）?加酶標(biāo)抗體，保溫反應(yīng)。固相免疫復(fù)合物上的抗原與酶標(biāo)抗體結(jié)合。徹底洗滌未結(jié)合的酶標(biāo)抗體。此時(shí)固相載體上帶有的酶量與標(biāo)本中受檢抗原的量相關(guān)。?
4）?加底物顯色。固相上的酶催化底物成為有色產(chǎn)物。通過比色，測知標(biāo)本中抗原的量。??
16.?目前針對(duì)蘇丹紅油溶性非食用色素現(xiàn)場快速檢測方法原理及過程？?原理：層析法利用混合物中各組分物理化學(xué)性質(zhì)的差異，使各組分在兩相中的分布程度不同，從而使各組分以不同的速度移動(dòng)而達(dá)到分離鑒定的目的。?
過程：取約1克樣品于容器中，加入2～4?ml乙酸乙酯，充分混勻，提取1分鐘，靜置3分鐘以上。在層析紙端底向上約1cm處、平行相隔約1cm，分別用毛細(xì)管沾取樣品點(diǎn)出5個(gè)直徑在0.5cm左右的圓點(diǎn)，用毛細(xì)管分別沾取蘇丹紅1、2、3、4號(hào)對(duì)照液少許點(diǎn)在1、2、3、4號(hào)樣品點(diǎn)上。取一個(gè)250ml以上的燒杯，加入約5ml展開劑，將層析紙（樣品端朝下）插入展開劑中靠在杯壁上，待展開劑延層析紙向上平行展開至層析紙頂端約1厘米處時(shí)取出層析紙，觀察結(jié)果。?
17.?目前針對(duì)水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的快速檢測方法及原理？?1間苯三酚顯色法?
原理：在堿性條件下，甲醛與間苯三酚反應(yīng)后使溶液出現(xiàn)橙紅色。由于此方法的靈敏度較低，水產(chǎn)品本底存在的甲醛很難參與反應(yīng)。當(dāng)人為加入甲醛時(shí)，本方法可迅速檢測出來。方法：將水發(fā)水產(chǎn)品的浸泡液或水產(chǎn)品上殘存的浸泡液滴加到檢測管中，加入2滴試劑。當(dāng)甲醛含量10mg/L時(shí)，在試劑與樣品接觸的局部會(huì)出現(xiàn)橙紅色，并很快退色。?40mg/L時(shí)，試劑與樣品接觸的局部顏色會(huì)較深，整體樣品溶液都變?yōu)槌燃t色，顯色的時(shí)間可達(dá)30min。甲醛含量越高,顏色越深，顯色的時(shí)間較長?？瞻讓?duì)照管為試劑本色或淡紫色。?2AHMT試劑顯色法?
1.原理：甲醛與AHMT試劑反應(yīng)生成紫色化合物與比色板比對(duì)得出甲醛含量。?
方法：取1ml澄清液體至試管中，加入4滴1號(hào)試劑，再加入4滴2號(hào)試劑，蓋蓋后混勻，1分鐘后，加2滴3號(hào)試劑，搖勻，5～10分鐘內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)色板比對(duì)，找出相同或相近的色階，色階上標(biāo)示的含量即為樣品中甲醛的含量mg/kg，?
18.?簡述利用平板培養(yǎng)法檢測微生物的方法以及ATP熒光法檢測餐具表面潔凈度的方法？?當(dāng)ATP接觸到熒光素酶后，就會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生出光，物體表面殘留的食物和微生物越多，ATP也就越多，發(fā)出的熒光也就越強(qiáng)，采用熒光光度計(jì)，可將這種光的強(qiáng)度加以記錄。在被檢物體表面10cm×10cm的區(qū)域內(nèi)，用拭搽拭抹采樣，按儀器使用說明書操作記錄測試結(jié)果
?
第四篇: 學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識(shí)測試題含答案
一、單項(xiàng)選擇題
1、下列 ? ? ? 類農(nóng)藥不是農(nóng)藥速測卡的常檢農(nóng)藥種類?
A、有機(jī)磷 ? ?B、有機(jī)氯 ? ?C、氨基甲酸酯
2、試劑保管時(shí)應(yīng)注意以下 ? ? ? 因素？
A、高溫?zé)嵩?? ?B、潮濕 ? ?C、陽光照射 ? ? D、密封 ? ?E、以上都是
一、單項(xiàng)選擇題
1、下列 ? ? ? 類農(nóng)藥不是農(nóng)藥速測卡的常檢農(nóng)藥種類?
A、有機(jī)磷 ? ?B、有機(jī)氯 ? ?C、氨基甲酸酯
2、試劑保管時(shí)應(yīng)注意以下 ? ? ? 因素？
A、高溫?zé)嵩?? ?B、潮濕 ? ?C、陽光照射 ? ? D、密封 ? ?E、以上都是
3、 ? ? ? 具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，還能掩蓋發(fā)霉的蜜棧半成品、銀耳和蝦仁等霉斑。
A、 二氧化硫 ? ?B、二氧化碳 ? ?C、硫化氫
4、醬腌菜由于腌制、儲(chǔ)存或加工不當(dāng)，會(huì)含有高濃度的 ? ? ? 。
A、亞硝酸鹽 ? ?B、硝酸鹽 ? ?C、亞硫酸鹽
5、甲醛檢測時(shí)，以下 ? ? ? 食品應(yīng)作為最重點(diǎn)的檢測與監(jiān)管對(duì)象？
A、水發(fā)品、血制品 ? ? ?B、鮮香菇 ? ? C、干香菇 ? ? D、豆制品；
6、硫磺燃燒時(shí)可產(chǎn)生 ? ? ? ?氣體，可使食品表面顏色顯得白亮，鮮艷，有漂白和保鮮食品作用。
A、二氧化碳 ? ? ? B、二氧化硫 ? ? ? C、硫化氫
7、以下 ? ? ?樣品浸泡液不需再處理就可直接用于檢測？
A、有明顯可見色澤 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? B、混濁或有懸浮物；
C、澄清透明 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? D、以上都不是。
8、下列物質(zhì)中屬于食品添加劑的是 ? ? ? ?。
A、甲醛 ? ? ? ? ? B、二氧化硫 ? ? ? ?C、硼砂 ? ? ? ? D、吊白塊
9、食品加工添加吊白塊是利用其分解產(chǎn)生的 ? ? ?具有增加食品彈性，亞硫酸鹽有漂白食品的作用。
A、甲醛 ? ? ? ? ? B、二氧化硫 ? ? ? ?C、亞硫酸鹽
10、以下食品用工業(yè)雙氧水處理后，對(duì)人體危害最大的是 ? ? ? 。
A、干果類；B、干制水產(chǎn)；C、病死禽畜肉；D、牛奶
11、魚丸、肉丸比較可能還有的含有的有毒物質(zhì)是 ? ? ? ?。
A、甲醛 ? ? ? ? ? B、二氧化硫 ? ? ? ?C、硼砂 ? ? ? ? D、亞硝酸鹽
12、國家標(biāo)準(zhǔn)肉腸的亞硝酸鹽含量為≤ ? ? ? mg/kg。
A、30 ? ? ? ? ? ? B、70 ? ? ? ? ? ?C、10 ? ? ? ? ? D、50
13、食品檢測采樣時(shí)，根據(jù)樣品作用可以分為試驗(yàn)樣品、復(fù)驗(yàn)樣品、 ? ? ? ?。
A、原始樣品 ? ? ? B、平均樣品 ? ? ? ?C、保留樣品
14、儀器快速檢測西式火腿樣品的亞硝酸鹽含量為98mg/kg時(shí)，適宜的處理方法為 ? ? ? 。
A、提出警告 ? ? ? B、查封食品 ? ? C、取樣送檢 ? ? D、暫停銷售，取樣復(fù)檢
15、根據(jù)《浙江省流通領(lǐng)域商品質(zhì)量快速定性檢測規(guī)則》規(guī)定，檢測點(diǎn)每周檢測不少于 ? ? ?，每天檢測樣品不少于 ? ? ?批次，全年檢測樣品不少于 ? ? ?批次。
A、5天、12個(gè)、3500個(gè) ? ? ? ? ? ? ?B、5天、8個(gè)、2500個(gè)
C、5天、10個(gè)、4000個(gè) ? ? ? ? ? ? ?D、5天、15個(gè)、5000個(gè)
二、判斷題（對(duì)的打√，錯(cuò)的打×）
1、37%左右的甲醛溶液俗稱“福爾馬林”，醫(yī)學(xué)上用于尸體和樣品的防腐，水產(chǎn)品和水發(fā)品浸泡甲醛有保鮮和提高感官質(zhì)量的效果。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? （ ? ）
2、試劑使用時(shí)應(yīng)避免交叉污染，若產(chǎn)生污染現(xiàn)象不僅當(dāng)前樣品的檢測結(jié)果不準(zhǔn)確，還會(huì)引起整套試劑的失效，以致于不能理使用。( ? )
3、水產(chǎn)品中甲醛不得檢出。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（ ? ）
4、為保證充分地浸泡出樣品中的有害物質(zhì)，樣品處理時(shí)應(yīng)剪得越碎越好。( ? ?)
5、因?yàn)榈醢讐K用于食品工具有漂白、提高彈性及產(chǎn)量的作用，被不法商販用于米，面，豆制品等食品中。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? （ ? ）
6、雙氧水在所有食品均不得有殘留。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（ ? ）
7、硼砂在食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中允許少量添加。 ? ? ? ? ? ? ? ? （ ? ）
8、食品添加有毒有害物質(zhì)后通常都會(huì)在外觀和感官上有所體現(xiàn)，我們可以通過積累和提高對(duì)食品的感認(rèn)識(shí)來提高檢測過程發(fā)現(xiàn)問題的能力，提高抽樣能力。( ? )
9、快速定性檢測結(jié)果具有法律效力，可以根據(jù)結(jié)果直接作出處罰。 ?（ ? ）
10、在檢測肉制品中只要檢測出含有亞硝酸鹽，就可以直接判斷為不合格（ ? ）
試題答案：
一、單項(xiàng)選擇題
1、B ? ? 2、E ? ? 3、A ? ? 4、A ? ? 5、A ? ? 6、B ? ?7、C ? ?8、B
9、A ? ? 10、 ?11、C ? ?12、A ? ?13、C ? ?14、D ? ?15、A
二、判斷題（對(duì)的打√，錯(cuò)的打×）
1、√ ? ?2、√ ? ?3 、√ ? ?4、× ? ?5、√
6、 ? ?7、× ? ?8、√ ? ? 9、× ? ?10、×
1.?食品加工中危害分為哪三個(gè)方面，每一方面包括哪些因素？?
⑴生物性危害：細(xì)菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害、蟲鼠害?
⑵化學(xué)性危害：天然毒素及過敏原、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑濫用和非法使用、包裝材料、容器與設(shè)備帶來危害?
⑶物理性危害：非正常外來雜質(zhì)（如玻璃、石頭、金屬、塑料等）。?2.?簡述快速檢測定義？?
在短時(shí)間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測得到的結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測。?
3.?簡述食品安全快速檢測意義？?
1.快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中，除感官檢測外，采用現(xiàn)場快速檢測方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑問題，迅速采取相應(yīng)措施，這對(duì)提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。2.快速檢測是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測的有益補(bǔ)充:?采用快速檢測，可使食品安全預(yù)警前移，可以擴(kuò)大食品安全控制范圍。對(duì)有問題的樣品必要時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測，既提高了監(jiān)督監(jiān)測效率，又能提出有針對(duì)性的檢測項(xiàng)目，達(dá)到現(xiàn)場檢測與實(shí)驗(yàn)室檢測的有益互補(bǔ)。3.快速檢測是大型活動(dòng)衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施：在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒4.快速檢測是中國國情的一種需要：中國在提高食品安全整體水平方面仍有很長的路要走，快速檢測將會(huì)在其中起到積極有效的作用。?4.?現(xiàn)場快速檢測方法形式有哪些？?
試紙法:用試紙直接顯色來定性并作為限量指示、用試紙層析顯色或?qū)游龊竽z體金顯色來定性或作為限量指示、用試紙顯色的深淺來半定量。2?試管法：用速測管顯色來定性、用速測管顯色的深淺半定量。3.滴瓶法：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來判定被檢物質(zhì)的含量。4.便攜式儀器法?
5.?快速檢測結(jié)果表述形式有哪些？?
1定性檢測表述形式：陰性：表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。陽性：通常用來表示檢出了有毒有害物質(zhì)。2限量檢測表述形式：合格：表示檢測結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值范圍之內(nèi)。不合格：表示檢測結(jié)果超出或達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。3半定量與定量檢測表述形式：與限量檢測相同，也可標(biāo)出具體數(shù)值。?
6.?簡述快速檢測注意事項(xiàng)及采樣的注意事項(xiàng)？?
1對(duì)于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會(huì)對(duì)后期處理帶來較大社會(huì)影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。對(duì)于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告之。2為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機(jī)性采樣。為了檢驗(yàn)樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對(duì)性地采樣。當(dāng)檢出陽性樣品或不合格樣品時(shí)，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。必要時(shí)應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測。?7.?簡述利用農(nóng)藥速測卡快速檢測有機(jī)磷農(nóng)藥的基本原理，并簡述基于農(nóng)藥速測卡采用表面
測定法快速檢測蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥的方法過程？?原理：利用對(duì)有機(jī)磷和氨基甲酸脂類農(nóng)藥高敏感的膽堿酯酶和顯色劑做成的試紙。膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍(lán)色），有機(jī)磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。?
方法過程：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測
卡對(duì)折后，用手捏3min時(shí)，打開與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較判定。?
8.?簡述利用試劑盒法測定毒鼠強(qiáng)的方法并簡述此方法檢測固體樣品的過程？?
取2mL或2g樣品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振搖，靜置，取上清液2mL于試管中或表面皿上，在?85℃左右水浴中加熱,待乙酸乙酯剩余1mL以下時(shí),提高水浴溫度揮干余液，放至室溫后，加入1mL的純凈水充分溶解殘?jiān)?，加?滴毒鼠強(qiáng)顯色劑，輕輕搖勻，加入?5mL毒鼠強(qiáng)試液，輕輕搖動(dòng)后，將試管放入90℃以上水浴中，加熱5min后取出，觀察顏色變化。溶液顏色變?yōu)榈霞t色為毒鼠強(qiáng)陽性反應(yīng)。?
9.?簡述利用異羥肟酸鐵快速檢驗(yàn)氟乙酰胺的方法，簡述此方法檢測固體樣品的過程？?方法：取待檢液1ml左右于試管中（同時(shí)取一份同等量的蒸餾水或純凈水于另一試管中做陰性對(duì)照實(shí)驗(yàn)），各加鹽酸羥胺溶液5滴，加氫氧化鈉溶液10滴，置沸水中水浴10分鐘以上，取出放冷后，加鹽酸溶液調(diào)整溶液pH值到3～4之間，加三氯化鐵溶液3～4滴，觀察溶液顏色變化情況，陽性結(jié)果為粉紅或紫紅色。?
固體過程：取2g～5g搗碎后的樣品，加3倍于樣品重的純凈水，充分振搖，靜置或過濾得到1mL左右的澄清液。測定：取待檢液1mL左右于試管中，加氫氧化鈉溶液10滴，加鹽酸羥胺溶液5滴，置沸水中水浴10min，取出放冷，加鹽酸溶液調(diào)pH值3～5后，加三氯化鐵溶液3～10滴，陽性結(jié)果為粉紅或紫紅色，陰性結(jié)果為淺黃或黃色。?10.?敘述砷的快速檢測原理方法以及過程？?
原理：氯化金與砷相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長度成正比，以此可達(dá)到半定量的目的。?
方法過程：取粉碎后的固體樣品1g于反應(yīng)瓶中，加入20mL蒸餾水或純凈水，固體樣品需要振搖后浸泡10min，加入兩平勺酒石酸，搖勻，加10滴消泡劑，搖勻。取檢砷管一支，將空端較長的一端頭朝下，在臺(tái)面上輕敲幾下后，剪去兩端封頭，將空端較長的這頭插入帶孔的膠塞中。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片，?立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中，待產(chǎn)氣停止，觀察并測量檢砷管中氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色的長度。?11.?亞硝酸鹽的快速檢測方法并簡述基本原理和檢測固體樣品的過程？?
方法：根據(jù)國標(biāo)鹽酸萘乙二胺顯色原理，將其做成速測管，速測管中的試劑可與硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，生成紅色偶氮化合物?，其顏色深淺與硝酸鹽含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對(duì)確定硝酸鹽含量。?
過程：取均勻的樣品1.0g?至10mL比色管中，加純凈水至10mL，充分震搖后放置，取上清液或?yàn)V液?1mL加入到檢測管中，將試劑搖溶，10min?后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，找出顏色相同或相近的色階，該色階上的數(shù)值乘上10?即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。?12.?液體樣品甲醇的快速檢測方法及基本原理？?
方法：用滴管取酒樣6滴于離心管中，加入5滴A試劑氧化劑，放置5min，加入4滴B試劑還原劑，蓋蓋后上下振搖20次以上使溶液充分混勻，打開蓋子，等溶液完全退色，加入2滴C試劑顯色劑后，再加入15?滴D試劑，觀察管內(nèi)顏色變化，3min后與對(duì)照?qǐng)D譜對(duì)比判斷酒樣中甲醇含量。?
原理：首先向樣品中加入酸性高錳酸鉀溶液，甲醇很容易氧化成甲醛，而其他醇類則不易氧化成相應(yīng)之醛類。再與亞硫酸氫鈉反應(yīng)，將未反應(yīng)的紫色高錳酸鉀轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色，再加人0.01?g的變色酸二鈉鹽和1mL的濃硫酸，此指示劑只和甲醛起反應(yīng)，變色酸二鈉鹽與甲醛反應(yīng)的最終產(chǎn)物顯紫色，與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照顯示樣品中甲醇含量。?
13.?敘述膠體金免疫層析檢驗(yàn)技術(shù)的基本原理并敘述結(jié)果判斷方法以及舉例說明在食品安
全檢測中的應(yīng)用？?樣品加入樣品吸收墊，樣品中的液體首先溶解膠體金墊中含有的膠體金標(biāo)記的鼠源性單克隆抗體。其次樣品中待測抗原與膠體金顆粒標(biāo)記的鼠源性單克隆抗體結(jié)合，形成抗原-抗體-膠
體金復(fù)合物，并靠毛細(xì)作用向檢測線移動(dòng)。在硝酸纖維薄膜的檢測線上固定有另一鼠源性單克隆二抗。當(dāng)樣品層析至檢測線時(shí)，可以進(jìn)一步形成抗體-抗原-抗體-膠體金雙抗體夾心復(fù)合物，并在檢測線上聚積顯現(xiàn)出一條可見的顯色反應(yīng)。無顯色反應(yīng)則表示樣品中無抗原存在。而膠體金的量反應(yīng)了待測抗原的量。從加樣墊中泳動(dòng)過來的過量膠體金標(biāo)記的單克隆抗體是鼠源性的，無論攜帶抗原與否，均可被固定于標(biāo)準(zhǔn)的羊抗鼠抗體所捕獲，形成顯色反應(yīng)，這種顯色反應(yīng)，既代表了整個(gè)反應(yīng)體系是正確的，同時(shí)C區(qū)的顯色反應(yīng)的深淺，與檢測區(qū)中被測抗原的量呈對(duì)應(yīng)關(guān)系。?
將制備好的樣品滴加到加樣孔中，在指定時(shí)間內(nèi)判定結(jié)果。如果檢測線上出現(xiàn)紅色條帶，說明樣品呈陽性，如果檢測線上沒出現(xiàn)紅色條帶，說明樣品呈陰性。如果質(zhì)控線無條帶，說明試紙條無效。?
14.?酶聯(lián)免疫檢測法檢測原理以及本方法的優(yōu)點(diǎn)？?原理：結(jié)合在固相載體表面的抗原或抗體仍保持其免疫學(xué)活性，酶標(biāo)記的抗原或抗體既保留其免疫學(xué)活性，又保留酶的活性。在測定時(shí)，受檢標(biāo)本（測定其中的抗體或抗原）與固相載體表面的抗原或抗體起反應(yīng)。用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復(fù)合物與液體中的其他物質(zhì)分開。再加入酶標(biāo)記的抗原或抗體，也通過反應(yīng)而結(jié)合在固相載體上。此時(shí)固相上的酶量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量呈一定的比例。加入酶反應(yīng)的底物后，底物被酶催化成為有色產(chǎn)物，產(chǎn)物的量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量直接相關(guān)，故可根據(jù)呈色的深淺進(jìn)行定性或定量分析。?優(yōu)點(diǎn)：具有很高的特異性，由于酶標(biāo)記抗原或抗體是酶分子與抗原或抗體分子的結(jié)合物，它可以催化底物分子發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生放大作用，正因?yàn)榇朔N放大作用而使本法具有很高的敏感性，ELISA法還具有簡單、快速、穩(wěn)定及易于自動(dòng)化操作等特點(diǎn)，且適用于大批量標(biāo)本的檢測。?
15.?說明黃曲霉毒素試劑盒主要包括哪些組分并采用圖示的方式說明雙抗體夾心法測抗原
的方法？?
組分：已包被抗原或抗體的固相載體（免疫吸附劑）；酶標(biāo)記的抗原或抗體（結(jié)合物）；酶的底物；陰性對(duì)照品和陽性對(duì)照品（定性測定中），參考標(biāo)準(zhǔn)品和控制血清（定量測定中）；結(jié)合物及標(biāo)本的稀釋液；洗滌液；酶反應(yīng)終止液。?
過程：1）?將特異性抗體與固相載體聯(lián)結(jié)，形成固相抗體。洗滌除去未結(jié)合的抗體及雜質(zhì)。?2）?加受檢標(biāo)本，保溫反應(yīng)。標(biāo)本中的抗原與固相抗體結(jié)合，形成固相抗原抗體復(fù)合物。洗滌除去其他未結(jié)合物質(zhì)。?
3）?加酶標(biāo)抗體，保溫反應(yīng)。固相免疫復(fù)合物上的抗原與酶標(biāo)抗體結(jié)合。徹底洗滌未結(jié)合的酶標(biāo)抗體。此時(shí)固相載體上帶有的酶量與標(biāo)本中受檢抗原的量相關(guān)。?
4）?加底物顯色。固相上的酶催化底物成為有色產(chǎn)物。通過比色，測知標(biāo)本中抗原的量。??
16.?目前針對(duì)蘇丹紅油溶性非食用色素現(xiàn)場快速檢測方法原理及過程？?原理：層析法利用混合物中各組分物理化學(xué)性質(zhì)的差異，使各組分在兩相中的分布程度不同，從而使各組分以不同的速度移動(dòng)而達(dá)到分離鑒定的目的。?
過程：取約1克樣品于容器中，加入2～4?ml乙酸乙酯，充分混勻，提取1分鐘，靜置3分鐘以上。在層析紙端底向上約1cm處、平行相隔約1cm，分別用毛細(xì)管沾取樣品點(diǎn)出5個(gè)直徑在0.5cm左右的圓點(diǎn)，用毛細(xì)管分別沾取蘇丹紅1、2、3、4號(hào)對(duì)照液少許點(diǎn)在1、2、3、4號(hào)樣品點(diǎn)上。取一個(gè)250ml以上的燒杯，加入約5ml展開劑，將層析紙（樣品端朝下）插入展開劑中靠在杯壁上，待展開劑延層析紙向上平行展開至層析紙頂端約1厘米處時(shí)取出層析紙，觀察結(jié)果。?
17.?目前針對(duì)水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的快速檢測方法及原理？?1間苯三酚顯色法?
原理：在堿性條件下，甲醛與間苯三酚反應(yīng)后使溶液出現(xiàn)橙紅色。由于此方法的靈敏度較低，水產(chǎn)品本底存在的甲醛很難參與反應(yīng)。當(dāng)人為加入甲醛時(shí)，本方法可迅速檢測出來。方法：將水發(fā)水產(chǎn)品的浸泡液或水產(chǎn)品上殘存的浸泡液滴加到檢測管中，加入2滴試劑。當(dāng)甲醛含量10mg/L時(shí)，在試劑與樣品接觸的局部會(huì)出現(xiàn)橙紅色，并很快退色。?40mg/L時(shí)，試劑與樣品接觸的局部顏色會(huì)較深，整體樣品溶液都變?yōu)槌燃t色，顯色的時(shí)間可達(dá)30min。甲醛含量越高,顏色越深，顯色的時(shí)間較長。空白對(duì)照管為試劑本色或淡紫色。?2AHMT試劑顯色法?
1.原理：甲醛與AHMT試劑反應(yīng)生成紫色化合物與比色板比對(duì)得出甲醛含量。?
方法：取1ml澄清液體至試管中，加入4滴1號(hào)試劑，再加入4滴2號(hào)試劑，蓋蓋后混勻，1分鐘后，加2滴3號(hào)試劑，搖勻，5～10分鐘內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)色板比對(duì)，找出相同或相近的色階，色階上標(biāo)示的含量即為樣品中甲醛的含量mg/kg，?
18.?簡述利用平板培養(yǎng)法檢測微生物的方法以及ATP熒光法檢測餐具表面潔凈度的方法？?當(dāng)ATP接觸到熒光素酶后，就會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生出光，物體表面殘留的食物和微生物越多，ATP也就越多，發(fā)出的熒光也就越強(qiáng)，采用熒光光度計(jì)，可將這種光的強(qiáng)度加以記錄。在被檢物體表面10cm×10cm的區(qū)域內(nèi)，用拭搽拭抹采樣，按儀器使用說明書操作記錄測試結(jié)果
一、單項(xiàng)選擇題
1、下列 ? ? ? 類農(nóng)藥不是農(nóng)藥速測卡的常檢農(nóng)藥種類?
A、有機(jī)磷 ? ?B、有機(jī)氯 ? ?C、氨基甲酸酯
2、試劑保管時(shí)應(yīng)注意以下 ? ? ? 因素？
A、高溫?zé)嵩?? ?B、潮濕 ? ?C、陽光照射 ? ? D、密封 ? ?E、以上都是
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2025-04-01 
