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　　cctv7醬鴨

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　　醬板鴨作為一種風(fēng)靡大江南北的風(fēng)味美食，其加工工藝較為考究，一年四季都可以制作。在營養(yǎng)價值方面，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃等功效。近年來，醬板鴨已經(jīng)成為了四季養(yǎng)生保健、宴請賓朋嘗鮮、走親訪友饋贈的首選上乘美食佳肴。在廣大消費者的心目當(dāng)中，享有較高的美譽(yù)度。本片就向廣大的觀眾朋友們展示了醬板鴨的整個制作工藝。首先介紹了原料鴨的挑選，接著，又介紹了宰殺后鴨子的處理、滾揉、上架、烘烤、質(zhì)檢、低溫發(fā)酵、包裝等生產(chǎn)環(huán)節(jié)。希望通過收看本期的節(jié)目，能讓廣大的觀眾朋友們對醬板鴨的做法和加工工藝有所了解。

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　　湖南醬板鴨是湖南一絕名菜，是經(jīng)三十多種名貴中藥浸泡，10余種香料、經(jīng)過風(fēng)干、烤制等15道工序精致而成，成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是近期風(fēng)靡大江南北的一種風(fēng)味美食，是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產(chǎn)品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無窮，食用方便的特點。

　　醬板鴨選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實，脂肪含量較低，是制作“醬板鴨”的最佳原料。當(dāng)然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)鴨種代替。“醬板鴨”的制作方法如下∶

　　原料∶麻鴨1只 約1500克 姜片30克 蔥段100克 精鹽120克 硝酸鈉2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 　　砂仁5克 豆蔻5克 蓽菝5克 白芷5克 香葉5片 甘草3克 羅漢果1個 紅曲米50克 花生油100克 香油25克 紅油30克

　　做法∶

　　1 麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。

　　2 取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。

　　3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。

　　4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包;再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。

　　5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

　　6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。

　　7 把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。

　　注意事項∶

　　1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

　　2 麻鴨宰殺清洗時應(yīng)保持鴨體完整、表皮無傷痕。

　　3 麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。

　　4 腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝量 不能超過0 5 。

　　5 麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，并將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。

　　6 烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。

　　7 配制鹵藥時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。

　　8 鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。

　　常德醬板鴨的做法：

　　選鴨

　　制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

　　腌制

　　1：殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。

　　2：擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其 的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進(jìn)行第二次扣鹵。

　　3：復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。

　　4：鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。

　　5：用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

　　調(diào)醬湯：中藥配方：安息香18、克花椒100、克丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當(dāng)歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。(一定要按比例不要亂來，打個比方中醫(yī)如果給人家抓藥亂抓一通那是什么效果?)

　　輔料：100斤生貨，放鹽1000克，味素300克，大醬200克，大蒜30克，糖約500克，蜂蜜100克，樹椒150克，紅曲米150克藥料3天更換一次。調(diào)鹵水：100斤水放老母雞3只，豬肉皮3斤，豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘，改小火12小時成奶白色(剩湯的三分之一)調(diào)老油：鍋中加老湯(一般老師傅那里有)，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到鹵水。

　　工藝流程：中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘放鴨子半成品用篦子壓好再煮開30分鐘下蜂蜜味素;離火燜半個小時出鍋。

　　臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。

　　醬板鴨創(chuàng)業(yè)案例：

　　店名：金廣源醬板鴨

　　看家本領(lǐng)：醬板鴨 39元/只鴨脖 5元/根鴨腿7元/個

　　營業(yè)時間：8:00—19:00

　　湖南婁底出特色醬板鴨，是一種很受年輕人喜歡的休閑食品。金廣源是其中做得最有口碑和名氣的。老板是地道湖南婁底人，將湖南這個特色小吃帶到了武漢。

　　醬板鴨的做法很講究，一般選用土鴨制作，用含有20多種中草藥的鹵水浸泡一天后，還需風(fēng)干、蒸、滾油、煙熏火烤等多道工序，一只鴨的完整制作時間長達(dá)8天左右，非?；üし颉Ｓ捎诠ば蚍睆?fù)，制作出來的醬板鴨的保質(zhì)期可長達(dá)10天。

　　這家店的醬板鴨都是從金廣源公司制作好的半成品，老板還需要進(jìn)行后期的蒸煮和調(diào)味的工序，為此他還到湖南工廠去專程學(xué)習(xí)過。雖然只是兩道工序，但鴨的不同部位，蒸和浸泡的時間都各不相同，調(diào)味不同，味型也分辣和不辣兩種。

　　經(jīng)過如此制作的醬板鴨，不油膩，口感干爽有嚼勁，帶著藥材的甜味和濃郁的熏香味，和武漢市面上常見的各種醬板鴨很不相同，很是特別。尤其是其中的熏香味，沒有嗆口的辛辣感覺，據(jù)說是熏烤的時候，在木炭上鋪了一層米烤出這種效果的。

　　雖然開店沒多久，這家小店已經(jīng)吸引了不少的回頭客。特別提醒的是，如果喜歡吃熱的，回家加熱時，要用蒸的方式而不要用微波爐。

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　　武漢鴨脖子的制作方法大家伙喜歡吃鴨脖子，也正是因為它麻辣咸鮮，味香入骨，嚼勁十足。鴨脖子的獨特之處還在于，無論你吃多少都不會上火，而且還有養(yǎng)顏滋補(bǔ)、開胃解酒的功效。這是因為鴨肉屬涼性，可以平肝去火，溫補(bǔ)益氣，再配以辣，麻等幾十余味中藥香料，使其相輔相成，達(dá)到健體美顏，開胃益食的功效。本片從鴨脖子的原料選擇、以及鹵制的方法、分檢包裝、入庫等幾個部分，來向廣大的觀眾朋友們詳細(xì)地介紹了武漢鴨脖子的生產(chǎn)流程和工藝。

　　相關(guān)知識：

　　麻辣鴨脖是武漢市著名的漢族小吃，最早起源流傳于清朝洞庭湖區(qū)的常德，經(jīng)湖南流傳至四川和湖北，近年來風(fēng)靡全國。醬汁類食品通過多種香料浸泡，然后經(jīng)過風(fēng)干、烤制等工序精致而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、綿等特點，是一道佐酒佳肴。

　　制作材料和方法：

　　鴨脖子5000克 調(diào)料辣椒粉400克，花椒10克，脾縣豆瓣醬，八角20克，草果10克，甘草5克，丁香5克，桂皮8克，小茴香10克，香葉3克，干辣椒(6克)等。

　　鴨脖子5000克

　　調(diào)料

　　辣椒粉400克，花椒10克，脾縣豆瓣醬,八角20克,草果10克,甘草5克,丁香5克,桂皮8克,小茴香10克,香葉3克,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,精鹽200克,糖(少量),玉米油2000克,姜片500克,蒜片120克,高湯

　　鹵水制做:

　　鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒花椒粒10克,下姜片100克,蒜片120克翻炒出香味,再加入高湯﹔八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定.

　　先煮好鹵水素有說道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.

　　預(yù)先腌制:

　　鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時間);

　　鹵制:

　　撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了.

　　炒制:

　　將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機(jī)要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉(zhuǎn)小火,加雞精翻炒均勻,出鍋

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