【63xf.com--試題】

　　食堂（mess hall;dining room;canteen）是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的場所。下面是小編為大家整理的學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識測試題（含答案）范文(精選9篇)，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識測試題（含答案）篇1

　　一、為加強(qiáng)食堂管理，為職工營造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，保證職工正常就餐及食品衛(wèi)生安全，特制定本制度。

　　二、建立食堂民主管理委員會，負(fù)責(zé)食堂物質(zhì)采購，要計(jì)劃采購，精打細(xì)算，厲行節(jié)約、嚴(yán)禁采購烹調(diào)變質(zhì)食物，防止食物中毒;并負(fù)責(zé)收集群眾意見工作，以促進(jìn)提高工作水平和服務(wù)質(zhì)量。

　　三、廚房操作間內(nèi)的設(shè)施與用具擺放整齊有序，地面無污水、無雜物。餐具使用后要清洗干凈，垃圾要及時(shí)處理;餐廳要清潔、衛(wèi)生，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。食堂內(nèi)不得隨地吐痰，食物不得亂堆亂放。

　　四、食堂工作人員必須注意做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作期間穿戴工作服，堅(jiān)持洗手后操作。

　　五、堅(jiān)持按時(shí)開膳，食堂用膳一天三餐，品種要經(jīng)常變化，進(jìn)行食物品種調(diào)節(jié)，講求營養(yǎng)均衡，每周日制定下周食譜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。

　　六、對因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，須事前通知。在外就餐的員工，須至少提前2小時(shí)告知食堂工作人員

　　七、每30日進(jìn)行盤點(diǎn)，定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。每月初，收取就餐人員生活費(fèi)300元，任何人在食堂就餐須主動(dòng)自覺按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)繳費(fèi)。

　　八、做好安全工作。使用炊事械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。

　　九、炊事員負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域(門前、澡堂、水池)衛(wèi)生。

　　十、食堂民主管理委員會將每周組織對食堂和責(zé)任區(qū)域進(jìn)行檢查或抽查，每月評出前二名進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)1000元/月.名，對未及時(shí)關(guān)液化氣瓶的實(shí)行一票否決權(quán)。

　　宜都項(xiàng)目部

　　二0二二年九月一日

學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識測試題（含答案）篇2

　　第一章總則

　　第一條為切實(shí)貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和《食品安全法》，防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保廣大職工的身體健康，結(jié)合公司實(shí)際，特制定本制度。

　　第二條本制度適用于___________有限公司職工餐廳的管理。

　　第二章衛(wèi)生安全制度

　　第三條餐廳環(huán)境要整潔有序。

　　1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、

　　蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。

　　2、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，專職人員包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。

　　3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。

　　4、倉庫要保持陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。

　　第四條餐廳設(shè)備要潔凈消毒。

　　1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行四過關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。

　　2、保潔柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒柜消毒。

　　3、板、刀具使用后要消毒存放好。

　　第五條從業(yè)人員要健康衛(wèi)生。

　　1、所有餐廳從業(yè)人員均要持證(健康證)上崗。

　　2、從業(yè)人員出現(xiàn)以下疾病或病癥應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，查明病因并治愈后視情況重新確定是否能夠從事職工餐廳工作崗位。

　　(1)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在職工餐廳工作;

　　(2)凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生安全的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)是，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明原因，治療痊愈后方可重新上崗。

　　3、從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”(勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服)和“兩不”(不戴首飾、不抽煙喝酒)。

　　第六條食品衛(wèi)生要確保安全。

　　1、嚴(yán)格把好采購關(guān)。大宗食品采購時(shí)要定點(diǎn)采購，拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。

　　3、加工時(shí)用具要消毒。

　　4、加工食品必須做到熟透。

　　5、存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜。

　　6、所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。

　　第七條管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力。

　　1、監(jiān)督協(xié)調(diào)小組負(fù)責(zé)對餐廳的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。

　　2、嚴(yán)禁非餐廳人員隨意進(jìn)入灶房。

　　3、定時(shí)對餐廳人員進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時(shí)間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識和培養(yǎng)。

　　4、對餐廳衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是公司監(jiān)督管理部門組織人員不定期督查;二是物業(yè)公司領(lǐng)導(dǎo)和餐廳負(fù)責(zé)人對職工餐廳安全衛(wèi)生情況進(jìn)行互相督查，發(fā)現(xiàn)不符合要求的責(zé)令返工，并進(jìn)行一定的處罰。

　　第三章職工餐廳工作人員衛(wèi)生要求

　　第八條職工餐廳工作人員必須確保個(gè)人衛(wèi)生要求：

　　1、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗。

　　2、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持做好“四勤”(即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤換衣服)。

　　3、工作前、處理食品原料后、便后均用肥皂及流動(dòng)清水洗手，

　　接觸直接入口食品之前先洗手消毒。

　　4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。

　　5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

　　6、在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時(shí)

　　必須洗手方可進(jìn)入食堂操作間。

　　7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

　　第四章食品采購及驗(yàn)收要求

　　第九條建立健全有序有食品采購、驗(yàn)收要求。

　　1、食品采購定人、定責(zé)、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。

　　2、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)不定價(jià)的原則，關(guān)注市場行情。

　　3、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。

　　4、嚴(yán)禁采購以下食物：

　　一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質(zhì)或被有毒污染，可能對人體健康有害的食品。

　　二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格珠肉類及制品

　　三是超過保質(zhì)期或不符全食品標(biāo)簽的定型包裝食品。

　　四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。

　　6、驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和餐廳廚師雙方驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、額等項(xiàng)，并簽意見和驗(yàn)收人的名字及日期。對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取品檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，對不合格產(chǎn)品一律拒收。

　　第五章餐飲具消毒衛(wèi)生制度

　　第十條建立嚴(yán)格的餐飲具消毒衛(wèi)生制度。

　　1、餐飲具洗刷消毒要按“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操作。

　　2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。

　　3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

　　6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標(biāo)記。

　　7、餐飲具消毒有專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記。

　　第六章倉庫巡檢制度

　　第十一條

　　建立餐廳倉庫儲存食品定時(shí)巡檢制度。

　　1、食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可進(jìn)入餐廳倉庫。

　　2、食品進(jìn)入倉庫必須登記齊全。

　　3、食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，

　　定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。

　　4、每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。

　　5、食品倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　6、嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品。并做好進(jìn)出食品記錄和衛(wèi)生工作。

　　7、剩下食品必須冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。用于保存食品的冷藏設(shè)備，有標(biāo)記，生、熟、半成品分柜存放一，定期清洗，保持清潔。

　　第七章預(yù)防食品安全事故發(fā)生的相關(guān)規(guī)定

　　第十二條建立健全食品安全規(guī)定，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

　　1、職工餐廳不準(zhǔn)出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混濁等現(xiàn)象，一律予以銷毀杜絕出售。

　　2、入口食物一律要燒熟煮透：

　　(1)肉類食品切塊不要太大，燒煮時(shí)要上下翻動(dòng)，保證食品受熱均勻;

　　(2)燒菜時(shí)不貪圖生嫩，杜絕到外焦里生，油炸或燒烤類食品

　　要防止大火過旺。

　　(3)防止燒煮時(shí)間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

　　(4)嚴(yán)格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別

　　對手工操作過程食品，對加工的刀、砧板、抹布、容器應(yīng)生熟分開。

　　(5)工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時(shí)應(yīng)做到“三白”(白帽子、白衣服、白口罩)，嘗味時(shí)不用勺子。

　　(6)嚴(yán)禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

　　(7)不允許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。

　　(8)夏季不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。

　　(9)不售未經(jīng)檢驗(yàn)及病死的牲畜肉。

　　(10)加工食品時(shí)杜絕使用國家明令禁用的食品添加劑

　　(詳見附件《禁用食品添加劑黑名單》);對于可使用食品添加劑在使用時(shí)要嚴(yán)格按照《GB_2760-2011_食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)_食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定進(jìn)行使用。

　　第八章附則

　　第十三條

　　本規(guī)定自下發(fā)之日起施行。

學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識測試題（含答案）篇3

　　為了避免幼兒園食堂發(fā)生火災(zāi)或傷害事故，預(yù)防造成食品污染事故的發(fā)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證師生員工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。

　　一、防止食物污染措施

　　(一)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四“制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。

　　(二)徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

　　(三)嚴(yán)禁采購，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。

　　(四)易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。

　　(五)凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。

　　(六)把好食品采購、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。

　　(七)廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

　　(八)劇毒品(包括殺蟲劑)禁止進(jìn)入倉庫和廚房。

　　(九)一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。

　　二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施

　　(一)食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。

　　(二)加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

　　(三)隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。

　　(四)必須對所有的員工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有的消防設(shè)施的檢查。

　　(五)禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場所。

　　三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械傷害預(yù)防措施

　　(一)所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。

　　(二)加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。

　　(三)爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

　　(四)員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。

學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識測試題（含答案）篇4

　　1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

　　2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

　　(1)、設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8㎡以上)。

　　(2)、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

　　(3)、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水;

　　(4)、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

　　(5)、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。

　　4、食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備 2個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標(biāo)識。

　　5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

　　6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。

　　7、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　8、學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識測試題（含答案）篇5

　　一、炊事人員衛(wèi)生制度

　　1、上班應(yīng)穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。烹調(diào)與出售飯菜時(shí)必須做到“三白”。(即：白工作衣、白工作帽、白口罩)

　　2、要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進(jìn)入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進(jìn)入操作。

　　3、每年一次定時(shí)進(jìn)行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證方可從事炊事員工作。

　　4、在烹調(diào)操作時(shí)，品嘗菜肴口味應(yīng)用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準(zhǔn)再倒入鍋中。

　　5、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。

　　二、食品衛(wèi)生有關(guān)制度

　　一、四不制度：

　　1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

　　2、保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

　　3、加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料。

　　4、炊事員不出售腐爛變質(zhì)的飯菜、食品。

　　二、四隔離制度：

　　1、生菜與熟菜分開。

　　2、成品與半成品分開。

　　3、食物與雜物分開。

　　4、生盆與熟菜盆分開。

　　三、三過關(guān)制度：

　　餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關(guān)。

　　四、廚房衛(wèi)生四定制度：

　　定人、定時(shí)、定物、定質(zhì)量，計(jì)劃包干分工負(fù)責(zé)。

　　五、四勤三白制度：

　　1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。

　　2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

　　三、食堂衛(wèi)生消毒制度

　　1、當(dāng)天收回的餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。

　　2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。

　　3、對用蒸汽消毒的餐具，溫度一定要達(dá)到要求。一旦漏汽要及時(shí)維修，保證消毒溫度不低于95度，時(shí)間不少于15分鐘。

　　4、對用化學(xué)消毒法進(jìn)行消毒的，濃度和消毒時(shí)間要達(dá)到所用消毒液(粉)的使用要求和規(guī)定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。

　　5、對已消毒完畢的餐具應(yīng)放入清潔柜內(nèi)，防止再污染。

　　6、冰箱必須每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。

　　四、食品倉庫衛(wèi)生制度

　　一、食品貯存方法：

　　1、低溫貯存

　　1)冷藏貯存：0℃至-10℃條件下貯存

　　2)冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存

　　2、常溫貯存

　　貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風(fēng)干燥(3)無鼠害

　　二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：

　　1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

　　2、庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。

　　3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。

　　4、高溫冷庫溫度控制在4℃-0℃。低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。

　　三、食品貯存的衛(wèi)生管理

　　1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。

　　2、各類食品要分開存放、按品種種類，進(jìn)庫整齊存放日期分類。

　　3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM-30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。

　　4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。

　　5、倉庫要定期打掃。

　　6、食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

　　7、冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。

　　五、預(yù)防食品中毒制度

　　一、不出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混

　　濁，一律不準(zhǔn)出售。

　　二、入口食物一律要燒熟煮透：

　　1對肉類食品切塊不要太大，燒煮時(shí)要上下翻動(dòng);

　　2、不貪圖生嫩;

　　3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品(如：面拖魚、炸豬排等)要防止大火過旺。

　　三、防止燒煮時(shí)間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

　　四、嚴(yán)格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧、揩布、容器應(yīng)生熟分開。

　　五、工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時(shí)應(yīng)做到“三白”，嘗味時(shí)不用勺子。

　　六、嚴(yán)禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

　　七、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。

　　八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

　　九、不售未經(jīng)檢驗(yàn)及病死的牲畜肉。

學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識測試題（含答案）篇6

　　(一)食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

　　(二)食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　(三)食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

　　(四)貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　(五) 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，

　　及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

　　(六)食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

　　(七)工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識測試題（含答案）篇7

　　(一)每次購入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

　　(二)采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

　　(三)食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示;對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中如實(shí)記錄。

學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識測試題（含答案）篇8

　　為規(guī)范職工食堂安全行為，保障食品衛(wèi)生安全，確保職工的身體健康特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于管理處所有職工食堂餐飲安全的控制，處機(jī)關(guān)食堂由辦公室負(fù)責(zé)管理，各單位負(fù)責(zé)本單位食堂的管理。

　　1食堂工作人員

　　1.1食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。

　　1.2上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。

　　1.3要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙。

　　1.4在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。

　　1.5嚴(yán)禁在操作間內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。

　　1.6生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。

　　2食品制作場所環(huán)境

　　2.1應(yīng)設(shè)置標(biāo)志，禁止非工作人員進(jìn)入食品制作區(qū)。

　　2.2應(yīng)設(shè)置紗簾、紗門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板，配置滅蠅燈。

　　2.3飯、菜、湯等食物應(yīng)加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。

　　2.4食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品。

　　2.5食堂應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當(dāng)天清理。

　　2.6操作臺、地面保持全天無積水、整潔；排油煙器要定期清潔，不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。

　　2.7廚房間應(yīng)配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。

　　2.8堅(jiān)持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內(nèi)外清潔；

　　2.9下班時(shí)，要關(guān)閉煤氣、水電，在確保無異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。

　　3食堂炊食用具

　　3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

　　3.2食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。

　　3.3餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　4食品原料的采購

　　4.1定購熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。

　　4.2購買肉類及其制品時(shí)，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。

　　4.3嚴(yán)禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。

　　4.4使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。

　　5食品加工過程

　　5.1蔬菜清理后，應(yīng)先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中。

　　5.2對直接入口的食品，應(yīng)使用專用餐具盛裝、發(fā)放。

　　5.3在切制食品時(shí)，應(yīng)生熟分開，菜板和刀具保持清潔。

　　5.4食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回?zé)?/p>

　　5.5使用明火時(shí)，人員不得離開崗位。

　　6食品存放

　　6.1食物應(yīng)在專門的庫房存放，實(shí)行“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離。

　　6.2食品入庫后應(yīng)分類、分架、離墻離地存放，并定期對食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時(shí)處理，出庫時(shí)要做到“先進(jìn)先出”。

　　6.3需冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。

　　7刀、機(jī)具的操作

　　7.1刀具操作時(shí)應(yīng)注意力集中，防止切割手指；刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷；不得以刀具代替開瓶器；破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強(qiáng)使用。

　　7.2要熟悉機(jī)具的操作方法，熟悉安全裝置及知識，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷。

　　7.3熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。

　　7.4嚴(yán)格遵守液化氣、煤氣安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關(guān)閉氣閥，防止火災(zāi)。

　　8監(jiān)督檢查

　　8.1食堂管理人員對食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生要進(jìn)行日常督促檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

　　8.2辦公室及各單位安全管理人員每月對餐飲衛(wèi)生工作進(jìn)行一次全面檢查并做好相關(guān)記錄，對提出整改的問題應(yīng)跟蹤解決。

學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識測試題（含答案）篇9

　　一、防止食物污染措施

　　（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。

　　（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

　?。ㄈ﹪?yán)禁采購，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。

　?。ㄋ模┮赘称窇?yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。

　?。ㄎ澹┓不加衅つw病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。

　?。┌押檬称凡少彙Ⅱ?yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。

　?。ㄆ撸N房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

　?。ò耍﹦《酒罚ò⑾x劑）禁止進(jìn)入倉庫和廚房。

　?。ň牛┮坏┌l(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。

　　二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施

　?。ㄒ唬┦程玫脑O(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。

　?。ǘ┘訌?qiáng)火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

　　（三）隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。

　?。ㄋ模┍仨殞λ械膯T工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有的消防設(shè)施的檢查。

　?。ㄎ澹┙挂磺蟹菑N房人員進(jìn)入操作場所。

　　三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械傷害預(yù)防措施

　?。ㄒ唬┧性O(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。

　?。ǘ┘訌?qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。

　?。ㄈt灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

　　（四）員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。

　　四、食堂、食品衛(wèi)生管理、疾病防控制度

　　為切實(shí)做好食堂、食品衛(wèi)生安全工作，確保師生員工飲食衛(wèi)生、安全，特訂食堂衛(wèi)生安全制度如下：

　?。ㄒ唬┒ㄆ诮M織食堂員工學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律、法規(guī)及各級政府、機(jī)關(guān)對有關(guān)食品衛(wèi)生安全文件精神，組織員工參加衛(wèi)生部門組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，不斷提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識和法律意識。

　　（二）根據(jù)衛(wèi)生部門的規(guī)定要求，結(jié)合學(xué)校食堂實(shí)際情況，備齊各功能用房，配全相關(guān)設(shè)施，并將設(shè)施的管理、使用分工到人，落實(shí)責(zé)任，切實(shí)發(fā)揮其作用。

　?。ㄈ┦程霉ぷ魅藛T須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場所吸煙。

　?。ㄋ模└餍l(wèi)生區(qū)域、各庫房、各加工操作間、各硬件設(shè)施等的衛(wèi)生責(zé)任人及時(shí)組織相關(guān)人員打掃、擦抹，及時(shí)清理雜物等。

　　（五）嚴(yán)把采購、儲存食品衛(wèi)生關(guān)。杜絕采購腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、原料加工食品。規(guī)范采買肉品渠道，查驗(yàn)肉品的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證，同時(shí)做好必要記載，做到貨證相符。

　?。┯脤Ｓ盟叵此⒉途撸挥脤Ｓ孟竟駥Σ途哌M(jìn)行消毒；用專用保潔柜存放餐具。

　　（七）規(guī)范備餐間設(shè)施，充分發(fā)揮備餐間功能。庫房、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域的打掃、檢查責(zé)任落實(shí)到人，確保及時(shí)打掃，不留污物、灰塵。

　　（八）食物粗加工、精加工，分場所進(jìn)行；葷、素食物清洗分池進(jìn)行；生、熟食物分開存放；冷藏、冷凍設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏柜的霜不得超過5毫米。確保庫房加工間通風(fēng)、無鼠蠅、無灰塵。

　?。ň牛┕?yīng)的熟食特別是葷菜須充分加熱。

　?。ㄊ┦程没锕芏ㄆ跈z查食堂衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場處理，并做好記錄。

　　五、從業(yè)人員健康檢查制度

　　食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

　?。ㄒ唬┦程脧臉I(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

　?。ǘ┦程脧臉I(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

　?。ㄈ┦程脧臉I(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工工作。

　?。ㄋ模臉I(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　（五）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個(gè)人衛(wèi)生不良不能上崗。

　　六、幼兒園食品留樣管理制度

　　食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。

　?。ㄒ唬┟坎蛨?jiān)持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時(shí)，每樣湯、菜、飯均須留樣，每樣不少于100克。分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。及時(shí)儲存于專用冰箱，溫度保持在5攝氏度左右。

　?。ǘ╋埐肆魳颖仨毐Ａ羲氖诵r(shí)后方可倒掉。

　?。ㄈ┝魳忧埃仨殞τ糜陲埐肆魳拥娜萜鬟M(jìn)行清洗、消毒殺菌。

　?。ㄋ模┦程脧N師必須負(fù)責(zé)對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗(yàn)。

　　七、食品原料采購索證制度

　?。ㄒ唬┎少弳T要認(rèn)真按照學(xué)習(xí)，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　（二）采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

　?。ㄈ┧魅〉臋z驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。

　?。ㄋ模┎坏貌少徃瘮∽冑|(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

　?。ㄎ澹┎坏貌少彑o衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。

　?。┎少徣橹破贰⑷庵破?、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

　　（七）驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

　　八、庫房管理制度

　　（一）主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

　　（二）倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

　?。ㄈ┳龊檬称窋?shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

　?。ㄋ模┳龊檬称窋?shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。

　　（五）食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。

　?。┤忸?、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識，結(jié)霜不得超過5毫米。

　?。ㄆ撸┤魏紊?、熟食物都不得用非食品袋包裝。

　?。ò耍┤魏卫洳厥称范急仨毤由w。不得混放。

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